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L'Espagne : pays de charcuterie

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Les Jambon et paleta espagnols

  

Le jambon et la charcuterie sont au cœur de la gastronomie espagnole. Le jambon cru est fabriqué à partir des pattes arrière du porc.

 Les Espagnols préparent aussi les pattes avant qu'ils appellent paleta. Cette dernière préparation offre des qualités gustatives identiques au jambon.

 Moins onéreuse, elle est particulièrement adaptée pour des présentations en petites tranches sur des tartines ou pour des plateaux de charcuterie à déguster à l'apéritif en tapas.

  

On distingue 2 sortes de jambons en Espagne :

  • Le jambon Serrano élaboré à partir de porcs blancs comme en France.
  • Le jambon Ibérico. Il est fabriqué à partir de porcs de race ibériques (cerdo iberico en espagnol) à robe noire ou à ongles noirs. L'appellation officielle est pata negra "pattes noires". 

Le Jambon Serrano

Son origine remonte à l'antiquité où il était fabriqué dans les Pyrénées où il bénéficiait d'un climat très rigoureux l'hiver et très sec l'été. Le mot Serrano vient du mot espagnol sierra qui désigne une région de montagne. Le procédé d'élaboration du jambon se fait en 3 étapes : le salage, le repos et le séchage.

La durée de ces étapes déterminera sa qualité, sa saveur et son odeur si particulière. Durant le séchage, le jambon va perdre 40 % de son poids de départ. L'eau contenue dans la chair du jambon va progressivement s'évaporer permettant ainsi aux saveurs de se concentrer. Plus le temps de séchage est long, plus le jambon aura un goût raffiné. Le séchage minimum est de 12, 18 ou 24 mois selon la catégorie.

 Les jambons de Miam Miam Tapas ont une maturité qui les distingue des jambons 1er prix qui n'ont aucun goût du fait d'un séchage trop rapide (souvent seulement 6 mois). Pour la préparation de nos tartines, nous utilisons de la paleta qui a une maturité de 10 à 12 mois et pour nos plateaux de charcuterie, nous vous proposons du jambon Serrano grande réserve.

Le Pata Négra

Cette race de porc si particulière est élevée dans les zones méditerranéennes, arides d'Espagne. Cet écosystème appelé la Dehesa est composé de vastes étendues de chênes verts et de chênes lièges. Les porcs se nourrissent de leurs glands d'octobre à janvier (Bellotas) et en consomment entre 600 à 800 Kg par animal). Ils sont élevés en liberté dans de vastes propriétés appelées fincas. Seuls ces derniers bénéficient de l'appellation Bellota. D'autres porcs ibériques sont élevés en pâturage mais leur alimentation est complétée avec de céréales (appellation Cebo de campo).

D'autres enfin sont élevés selon les règles de l'agriculture intensive (appellation Cebo).

Les jambons seront affinés entre 24 mois et 48 mois en fonction de leur poids de départ. Les plus connus viennent d'Extrémadure (Montanchez), des sierras andalouses à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque) et à Los Pedroches (province de Cordoue).

 

Le Chorizo, les saucisses et les saucissons espagnols

Les Chorizo, saucisses et saucissons espagnols sont fabriqués à partir de porcs blancs mais aussi à partir de porcs ibériques.

Dans les régions humides du nord, les chorizos sont légèrement fumés avant séchage.

Les variétés sont nombreuses et Miam Miam Tapas vous fera découvrir les meilleures.